Как приготовить орманшагские голубцы?

У южных склонов гор Мечек, на юго-западе Венгрии, лежит пятый по численности населения город этой страны — Печ. В 2010 г. Печ, вместе с Эссеном и Стамбулом, был избран культурной столицей Европы. Столицей! Той части света, площадь которой составляет чуть менее 10 млн. кв. км, а численность населения — около 740 млн. человек. А это, между прочим, порядка 10% от численности всего населения Земли. И вдруг город — не самый большой даже для своей страны (156,8 тыс. чел.), становится столицей… Целой части света! Значит, есть за что.

Но не об этом сегодня. Нынче нам значительно важнее то, что Печ является административным центром медью (области) Баранья. Вот здесь, на юго-западе области, в пойме реки Драва, что отделяет Венгрию от Хорватии, лежит край, который сами венгры называют Орманшаг. Край воды и лесов.

Ну, про воду понятно. Пойма Дравы. Местами заболоченная, местами распадающаяся на несколько рукавов (старые русла, новые). Старицы, поросшие ивняком боковые протоки… Воды в этой части Венгрии, особенно, если учесть, что ещё какая-то сотня, полторы сотни километров — и Драва впадет в Дунай… Воды в этих краях много!

А там, где воды и солнца в изобилии… И растительность соответствующая. Сами венгры считают, что надо очень хорошо поискать, чтобы ещё где-то по стране найти такие густые леса с преобладанием в них высокоствольных ясеня, бука, ольхи. Поэтому, наверное, нет ничего удивительного в том, что эта часть медью Баранья отнесена к территории национального парка Дунай-Драва. Зверю, тем же оленям-рогачам, птице (черному аисту, серой и благородной цапле, луговым орлам), тут раздолье, много их в Орманшаге. А вот людей… Значительно меньше.

Самый большой населенный пункт края, можно сказать, его столица — Шеллье, в котором проживает чуть больше 3 тыс. человек (3096). В Вайсло немногим менее двух тысяч — 1926. Остальные села, представляющие собой по большей части одну улицу, протянувшуюся вдоль реки, — значительно меньше (Окораг — 181, Адорьяш — 214, Пишко — 296 чел.). Правда, сел этих довольно много (около трех десятков), но отсутствие развитой инфраструктуры делает их достаточно изолированными друг от друга.

Всё это, а также своеобразие этнического состава населения Орманшага, делает его понятием больше этнографическим, чем административно-территориальным или географическим. Благодаря близости Хорватии, здесь проживает до 12% хорват от общей численности населения края, которая, в свою очередь, составляет всего-навсего около 14 тыс. чел. Довольно много в Орманшаге цыган. И хотя в общей численности их удельный вес, казалось бы, не так велик (чуть более 6%), но есть села чисто цыганские (например, Гильванфа — 392 чел.), а во многих цыганская часть населения является преобладающей. И если демографическая ситуация в крае не изменится, то тенденции на увеличение доли цыганского населения и его преобладание по отдельным населенным пунктам будет продолжаться и дальше.

Дело в том, что край крайне беден полезными ископаемыми. Единственное исключение — термальные источники, которыми начинают заниматься в последнее время. Поэтому промышленности здесь, можно сказать, никогда практически не было. А после того как Венгрия начала переход к рынку, развалилась и подавляющая часть сельскохозяйственных кооперативов, занимавшихся традиционным для этих мест овцеводством. Соответственно, Орманшаг — один из самых депрессивных регионов Венгрии. Уровень безработицы по отдельным селам доходит до 80%. Поэтому активная часть трудоспособного населения в поисках лучшей доли уезжает отсюда. И увозит с собою рецептуру тех блюд, которые испокон веку готовили их деды и прадеды.

Так вся Венгрия узнала об орманшагских голубцах. Может, стоит и нам к ним присмотреться более внимательно?

Для этого нам понадобятся:

— 600 г свинины, вполовину меньше свиной печени и варено-копченой свиной шейки; — 1 приличный вилок свежей капусты и полкило капусты квашеной (кислой); — хорошая головка репчатого лука, 2−3 зубчика чеснока; — чашка (граммов 200) риса; — 2 сырых яйца; — 300−400 г сметаны; — 50 г сливочного масла, пару столовых ложек муки, приправы, красный перец (паприка), соль.

Первым делом промываем рис, отвариваем его немного (минут 5) и откидываем на ситечко, чтобы он стек и остыл.

Для того чтобы листья свежей капусты легче отделялись от кочерыжки и стали более пластичными, бланшируем (обдаем кипятком) кочан и, опять же, откладываем его в сторонку.

Мясо, печень и шейку режем на кусочки, с которыми может справиться наша мясорубка, и вместе с зубчиками чеснока перемалываем всё на фарш.

Распускаем в сотейнике половину сливочного масла и обжариваем на нем мелко шинкованный лук до золотистого цвета. Добавляем к луку фарш и минут 10 обжариваем его. Как фарш посветлеет и станет рассыпчатым, перекладываем его из сотейника в эмалированную миску и даем ему немного остыть.

А сами за это время разбираем кочан на отдельные листья. У каждого из них вырезаем утолщение — сверху вниз сантиметров на 5−7. Если первая бланшировка не сделала капустные листья достаточно пластичными, бланшируем их, уже снятые с кочана, ещё разик. Не возбраняется аккуратно отбить утолщения на листьях кулинарным молоточком.

Пока возились с капустой, фарш уже подостыл. Добавляем к нему рис, молотый красный перец (паприку — всё-таки блюдо у нас венгерское!), пряные травы (у меня была «итальянская смесь» — орегано, базилик, майоран, розмарин, чабер, сами же орманшагцы предпочитают майоран всем остальным травам), яйца, предварительно взбитые в отдельной посуде с помощью венчика, присаливаем, перемешиваем и начинаем формировать голубцы. Для этого на нижний край капустного листа (противоположный тому, где мы вырезали утолщение) выкладываем достаточное количество фарша (1−3 столовых ложки, в зависимости от размера листа) и накрываем его нижней частью. Заворачиваем боковины листа к центру и скручиваем лист с уже закрытым фаршем по направлению снизу вверх.

На дно казана укладываем 2/3 из имеющейся в нашем распоряжении кислой капусты, а уже на неё — плотненько друг к другу только что сформированные нами голубцы. Укладываем их закрывающим краем вниз, чтобы прижать лист и предохранить каждый голубец от самопроизвольного разворачивания в процессе приготовления.

На оставшемся у нас сливочном масле 2−3 минуты поджариваем на сковороде пару ложек муки и потихоньку, помешивая венчиком, добавляем к ней граммов 500−700 воды так, чтобы мука разошлась в ней, образовав однородную, чуть густую жидкость. Уже в неё добавляем сметану, тщательно вымешиваем всё, доводим до кипения и сразу же выливаем в казан с голубцами, поверх которых уже уложили остатки кислой капусты. Закрываем казан крышкой и помещаем его в духовку.

Первые минут двадцать держим температурный режим на уровне градусов 170. Потом убавляем на полсотню градусов. Ждем ещё минут сорок и после этого огонь в духовке выключаем. Но казан из неё доставать рано. Пусть голубцы ещё постоят с полчасика, потомятся. А мы пока стол накроем, помоем и мелко порубим зелень петрушки и укропа…

__________________ От редакции С условиями публикации конкурсных статей можно ознакомиться здесь. Мы ждём ваши рецепты!


18:17 23.03.2017



Отзывы и комментарии
Ваше имя (псевдоним):
Проверка на спам:
* 1. Выберите правильный вариант:
* 2. Введите ответ цифрами: восемь умножить на восемь равно


Чем русских шокирует Германия? Разделение мусора

Чем русских шокирует Германия? Р...

Надо сказать, что немцы очень любят чистоту. Улицы немецких городов выглядят по-настоящему чисто и опрятно. Здесь не принято бросать мусор мимо урны, за это полицейский может даже оштрафовать нарушите...
Как купить лучшую лабораторную мебель: советы профессионалов

Как купить лучшую лабораторную м...

Качество оборудования лаборатории может оказывать влияние на результаты испытаний. Чтобы правильно подобрать мебель для лабораторий, нужно анализировать различные факторы: безопасность, эксплуатационн...
Чем наполнять свой сайт? Чистыми текстами

Чем наполнять свой сайт? Чистыми...

Просматривая те или иные сайты, каждому из нас приходилось сталкиваться с фразами, которые перегружены «ключевыми» словами. «Пластиковые окна… окна пластиковые…»....
Обзор по маркерам COPIC

Обзор по маркерам COPIC

Как человек, не столько более того увлекающийся скрапом, сколько просто любящий рисовать и теряющий силу воли при виде кисточек и наборов карандашей с большой цветовой палитрой, я, конечно, не могла ...
Нужна ли вам мини-АТС?

Нужна ли вам мини-АТС?

Налаженная и качественная телефонная связь — залог успешной эффективной работы и самого маленького предприятия, и большой организации, и крупной солидной компании. Для небольших фирм, в шта...
«Colors&Bottles»: как выпить живописно?

«Colors&Bottles»: как выпить жив...

Бодливой корове бог рог не дает. И это он зря. Вы обратите внимание, как оно по жизни: кто шибко любит петь и при голосе, тому слуха не хватает, кто любит живописать, тому линию провести не дано, на п...
ПсихологияHi-TechФлора и фаунаРемонт и СтроительствоЗдоровье и МедицинаЕда, рецептыКультура и искусствоНаука и образованиеРабота и карьераДом и семья
Стоит прочесть:

О портале:

Наш портал является ресурсом, который включает в себя обширный список полезных и отличных статей. Каждый посетитель найдет для себя что-нибудь полезное. Адаптированный дизайн позволяет вам максимально быстро находить необходимую информацию. Самые разнообразные тематические статьи дают возможность вам совершенствоваться в той или иной сфере. Быть более начитанным и грамотным. Современный дизайн сайта позволяет просматривать статьи на всех существующих планшетах. Теперь отыскать нужную информацию стало совершенно легко.

Мы собрали для вас познавательные и отличные статьи. На нашем сайте вы отыщите ответы на необходимые для вас вопросы. Простая система поиска дает возможность вам не тратя время отыскать нужную информацию. Адаптированный дизайн позволяет вам просматривать информацию на абсолютно любых электронных устройствах. Отныне, поиск требуемой информации будет занимать у вас считанные секунды.