Как приготовить орманшагские голубцы?

У южных склонов гор Мечек, на юго-западе Венгрии, лежит пятый по численности населения город этой страны — Печ. В 2010 г. Печ, вместе с Эссеном и Стамбулом, был избран культурной столицей Европы. Столицей! Той части света, площадь которой составляет чуть менее 10 млн. кв. км, а численность населения — около 740 млн. человек. А это, между прочим, порядка 10% от численности всего населения Земли. И вдруг город — не самый большой даже для своей страны (156,8 тыс. чел.), становится столицей… Целой части света! Значит, есть за что.

Но не об этом сегодня. Нынче нам значительно важнее то, что Печ является административным центром медью (области) Баранья. Вот здесь, на юго-западе области, в пойме реки Драва, что отделяет Венгрию от Хорватии, лежит край, который сами венгры называют Орманшаг. Край воды и лесов.

Ну, про воду понятно. Пойма Дравы. Местами заболоченная, местами распадающаяся на несколько рукавов (старые русла, новые). Старицы, поросшие ивняком боковые протоки… Воды в этой части Венгрии, особенно, если учесть, что ещё какая-то сотня, полторы сотни километров — и Драва впадет в Дунай… Воды в этих краях много!

А там, где воды и солнца в изобилии… И растительность соответствующая. Сами венгры считают, что надо очень хорошо поискать, чтобы ещё где-то по стране найти такие густые леса с преобладанием в них высокоствольных ясеня, бука, ольхи. Поэтому, наверное, нет ничего удивительного в том, что эта часть медью Баранья отнесена к территории национального парка Дунай-Драва. Зверю, тем же оленям-рогачам, птице (черному аисту, серой и благородной цапле, луговым орлам), тут раздолье, много их в Орманшаге. А вот людей… Значительно меньше.

Самый большой населенный пункт края, можно сказать, его столица — Шеллье, в котором проживает чуть больше 3 тыс. человек (3096). В Вайсло немногим менее двух тысяч — 1926. Остальные села, представляющие собой по большей части одну улицу, протянувшуюся вдоль реки, — значительно меньше (Окораг — 181, Адорьяш — 214, Пишко — 296 чел.). Правда, сел этих довольно много (около трех десятков), но отсутствие развитой инфраструктуры делает их достаточно изолированными друг от друга.

Всё это, а также своеобразие этнического состава населения Орманшага, делает его понятием больше этнографическим, чем административно-территориальным или географическим. Благодаря близости Хорватии, здесь проживает до 12% хорват от общей численности населения края, которая, в свою очередь, составляет всего-навсего около 14 тыс. чел. Довольно много в Орманшаге цыган. И хотя в общей численности их удельный вес, казалось бы, не так велик (чуть более 6%), но есть села чисто цыганские (например, Гильванфа — 392 чел.), а во многих цыганская часть населения является преобладающей. И если демографическая ситуация в крае не изменится, то тенденции на увеличение доли цыганского населения и его преобладание по отдельным населенным пунктам будет продолжаться и дальше.

Дело в том, что край крайне беден полезными ископаемыми. Единственное исключение — термальные источники, которыми начинают заниматься в последнее время. Поэтому промышленности здесь, можно сказать, никогда практически не было. А после того как Венгрия начала переход к рынку, развалилась и подавляющая часть сельскохозяйственных кооперативов, занимавшихся традиционным для этих мест овцеводством. Соответственно, Орманшаг — один из самых депрессивных регионов Венгрии. Уровень безработицы по отдельным селам доходит до 80%. Поэтому активная часть трудоспособного населения в поисках лучшей доли уезжает отсюда. И увозит с собою рецептуру тех блюд, которые испокон веку готовили их деды и прадеды.

Так вся Венгрия узнала об орманшагских голубцах. Может, стоит и нам к ним присмотреться более внимательно?

Для этого нам понадобятся:

— 600 г свинины, вполовину меньше свиной печени и варено-копченой свиной шейки; — 1 приличный вилок свежей капусты и полкило капусты квашеной (кислой); — хорошая головка репчатого лука, 2−3 зубчика чеснока; — чашка (граммов 200) риса; — 2 сырых яйца; — 300−400 г сметаны; — 50 г сливочного масла, пару столовых ложек муки, приправы, красный перец (паприка), соль.

Первым делом промываем рис, отвариваем его немного (минут 5) и откидываем на ситечко, чтобы он стек и остыл.

Для того чтобы листья свежей капусты легче отделялись от кочерыжки и стали более пластичными, бланшируем (обдаем кипятком) кочан и, опять же, откладываем его в сторонку.

Мясо, печень и шейку режем на кусочки, с которыми может справиться наша мясорубка, и вместе с зубчиками чеснока перемалываем всё на фарш.

Распускаем в сотейнике половину сливочного масла и обжариваем на нем мелко шинкованный лук до золотистого цвета. Добавляем к луку фарш и минут 10 обжариваем его. Как фарш посветлеет и станет рассыпчатым, перекладываем его из сотейника в эмалированную миску и даем ему немного остыть.

А сами за это время разбираем кочан на отдельные листья. У каждого из них вырезаем утолщение — сверху вниз сантиметров на 5−7. Если первая бланшировка не сделала капустные листья достаточно пластичными, бланшируем их, уже снятые с кочана, ещё разик. Не возбраняется аккуратно отбить утолщения на листьях кулинарным молоточком.

Пока возились с капустой, фарш уже подостыл. Добавляем к нему рис, молотый красный перец (паприку — всё-таки блюдо у нас венгерское!), пряные травы (у меня была «итальянская смесь» — орегано, базилик, майоран, розмарин, чабер, сами же орманшагцы предпочитают майоран всем остальным травам), яйца, предварительно взбитые в отдельной посуде с помощью венчика, присаливаем, перемешиваем и начинаем формировать голубцы. Для этого на нижний край капустного листа (противоположный тому, где мы вырезали утолщение) выкладываем достаточное количество фарша (1−3 столовых ложки, в зависимости от размера листа) и накрываем его нижней частью. Заворачиваем боковины листа к центру и скручиваем лист с уже закрытым фаршем по направлению снизу вверх.

На дно казана укладываем 2/3 из имеющейся в нашем распоряжении кислой капусты, а уже на неё — плотненько друг к другу только что сформированные нами голубцы. Укладываем их закрывающим краем вниз, чтобы прижать лист и предохранить каждый голубец от самопроизвольного разворачивания в процессе приготовления.

На оставшемся у нас сливочном масле 2−3 минуты поджариваем на сковороде пару ложек муки и потихоньку, помешивая венчиком, добавляем к ней граммов 500−700 воды так, чтобы мука разошлась в ней, образовав однородную, чуть густую жидкость. Уже в неё добавляем сметану, тщательно вымешиваем всё, доводим до кипения и сразу же выливаем в казан с голубцами, поверх которых уже уложили остатки кислой капусты. Закрываем казан крышкой и помещаем его в духовку.

Первые минут двадцать держим температурный режим на уровне градусов 170. Потом убавляем на полсотню градусов. Ждем ещё минут сорок и после этого огонь в духовке выключаем. Но казан из неё доставать рано. Пусть голубцы ещё постоят с полчасика, потомятся. А мы пока стол накроем, помоем и мелко порубим зелень петрушки и укропа…

__________________ От редакции С условиями публикации конкурсных статей можно ознакомиться здесь. Мы ждём ваши рецепты!


18:17 23.03.2017



Отзывы и комментарии
Ваше имя (псевдоним):
Проверка на спам:

Введите символы с картинки:



Очистка и ремонтирование скважин: что следует принимать во внимание?

Очистка и ремонтирование скважин: что следует приним...

Скважина на огороженном участке – залог комфортабельного и приятного дачного отдыха. Но просто пробурить скважину под ключ недостаточно – с течением времени ее приходится чистить, чтобы он...
Как подобрать себе ручку

Как подобрать себе ручку

Любой преуспевающий человек однажды понимает, что необходимый штрих его образа - дорогие, изысканные аксессуары. И это не только часы, галстук, портфель, но и шикарная ручка. Какую же ручку выбрать? ...
Бесплатные браузеры

Бесплатные браузеры

Браузер (веб-обозреватель, обозреватель) - одна из самых незаменимых вещей в сети Интернет, нет ничего более нужного чем хороший браузер с массой достоинств. В современное время появилось очень много ...
Как научить любимого одеваться? Мужчина и уход за ним

Как научить любимого одеваться? Мужчина и уход за ни...

Вчера была на встрече со своей молодой подругой. Внешность фотомодели. Красивая и нежная. Натуральная блондинка с умом и хваткой бизнес-леди. О таких говорят — выглядит «на все сто&ra...
Ризография, или как размножаются документы

Ризография, или как размножаются документы

Ризография – это печать на специальных печатных машинах – дупликаторах или ризографах.   Принцип ризографии – это что-то среднее между офсетом и трафаретной печатью. При ризографии используетс...
Что делать в неловкой ситуации?

Что делать в неловкой ситуации?

Каждый из нас, хотя бы изредка, попадает в неловкие ситуации. Это происходит и из-за нашей собственной рассеянности, и по чужой вине, и просто потому, что так сложились обстоятельства. «Уп...
Познавательное

Международный японский экзамен JLPT

Существует всего один международный экзамен, подтверждающий владение японским языком на том или ином...

Почему люди занимаются наукой?

Сие занятие хлопотное, а в нашей стране и не престижное. Правда, в западном мире к «яйцег...

Постельное белье интернет магазин- выбирай правиль

Постельное белье стало неотъемлимой частью повседневной жизни! Но всегда возникает вопрос: Где можно...

Почему китайцы плюются и сморкаются?

В большинстве «цивилизованных» стран считается неприличным плеваться и сморкаться на зем...

Выбираем аромат или суррогат? Духи – дело тонкое

Вы идете по улице и не замечаете никого вокруг, так как увлечены своими мыслями. Но вдруг вас возвра...

Мои первые шаги по заработку в Интернете

Это был пасмурный вечер, неторопливо шел дождь, постукивая по окну, а баланс телефона сообщал, что н...

Как от мечты перейти к ее воплощению?

Мечта. Что это? Для одного — пустой звук, для другого — окно в дивный мир, где...

Вкусные рецепты: Огурцы с чесноком и перцем, Салат

Огурцы с чесноком и перцем1. Огурчики лучше выбрать средних размеров, когда они уже набираются прият...

Как приготовить холодник? Рецепты белорусской глуб

Хотя Вилейщина — край озёр и рек, местные селяне питаются не только фаршированными щуками...

Умеют ли сомы лазать по деревьям?

Недавно пришлось побывать в краях, где протекает река Караузень, что в Западном Казахстане. Там мне ...



Новости развития информационнного портала:

Наш портал является ресурсом, который включает в себя обширный список полезных и отличных статей. Каждый посетитель найдет для себя что-нибудь полезное. Адаптированный дизайн позволяет вам максимально быстро находить необходимую информацию. Самые разнообразные тематические статьи дают возможность вам совершенствоваться в той или иной сфере. Быть более начитанным и грамотным. Современный дизайн сайта позволяет просматривать статьи на всех существующих планшетах. Теперь отыскать нужную информацию стало совершенно легко.

Мы собрали для вас познавательные и отличные статьи. На нашем сайте вы отыщите ответы на необходимые для вас вопросы. Простая система поиска дает возможность вам не тратя время отыскать нужную информацию. Адаптированный дизайн позволяет вам просматривать информацию на абсолютно любых электронных устройствах. Отныне, поиск требуемой информации будет занимать у вас считанные секунды.