Как приготовить орманшагские голубцы?

У южных склонов гор Мечек, на юго-западе Венгрии, лежит пятый по численности населения город этой страны — Печ. В 2010 г. Печ, вместе с Эссеном и Стамбулом, был избран культурной столицей Европы. Столицей! Той части света, площадь которой составляет чуть менее 10 млн. кв. км, а численность населения — около 740 млн. человек. А это, между прочим, порядка 10% от численности всего населения Земли. И вдруг город — не самый большой даже для своей страны (156,8 тыс. чел.), становится столицей… Целой части света! Значит, есть за что.

Но не об этом сегодня. Нынче нам значительно важнее то, что Печ является административным центром медью (области) Баранья. Вот здесь, на юго-западе области, в пойме реки Драва, что отделяет Венгрию от Хорватии, лежит край, который сами венгры называют Орманшаг. Край воды и лесов.

Ну, про воду понятно. Пойма Дравы. Местами заболоченная, местами распадающаяся на несколько рукавов (старые русла, новые). Старицы, поросшие ивняком боковые протоки… Воды в этой части Венгрии, особенно, если учесть, что ещё какая-то сотня, полторы сотни километров — и Драва впадет в Дунай… Воды в этих краях много!

А там, где воды и солнца в изобилии… И растительность соответствующая. Сами венгры считают, что надо очень хорошо поискать, чтобы ещё где-то по стране найти такие густые леса с преобладанием в них высокоствольных ясеня, бука, ольхи. Поэтому, наверное, нет ничего удивительного в том, что эта часть медью Баранья отнесена к территории национального парка Дунай-Драва. Зверю, тем же оленям-рогачам, птице (черному аисту, серой и благородной цапле, луговым орлам), тут раздолье, много их в Орманшаге. А вот людей… Значительно меньше.

Самый большой населенный пункт края, можно сказать, его столица — Шеллье, в котором проживает чуть больше 3 тыс. человек (3096). В Вайсло немногим менее двух тысяч — 1926. Остальные села, представляющие собой по большей части одну улицу, протянувшуюся вдоль реки, — значительно меньше (Окораг — 181, Адорьяш — 214, Пишко — 296 чел.). Правда, сел этих довольно много (около трех десятков), но отсутствие развитой инфраструктуры делает их достаточно изолированными друг от друга.

Всё это, а также своеобразие этнического состава населения Орманшага, делает его понятием больше этнографическим, чем административно-территориальным или географическим. Благодаря близости Хорватии, здесь проживает до 12% хорват от общей численности населения края, которая, в свою очередь, составляет всего-навсего около 14 тыс. чел. Довольно много в Орманшаге цыган. И хотя в общей численности их удельный вес, казалось бы, не так велик (чуть более 6%), но есть села чисто цыганские (например, Гильванфа — 392 чел.), а во многих цыганская часть населения является преобладающей. И если демографическая ситуация в крае не изменится, то тенденции на увеличение доли цыганского населения и его преобладание по отдельным населенным пунктам будет продолжаться и дальше.

Дело в том, что край крайне беден полезными ископаемыми. Единственное исключение — термальные источники, которыми начинают заниматься в последнее время. Поэтому промышленности здесь, можно сказать, никогда практически не было. А после того как Венгрия начала переход к рынку, развалилась и подавляющая часть сельскохозяйственных кооперативов, занимавшихся традиционным для этих мест овцеводством. Соответственно, Орманшаг — один из самых депрессивных регионов Венгрии. Уровень безработицы по отдельным селам доходит до 80%. Поэтому активная часть трудоспособного населения в поисках лучшей доли уезжает отсюда. И увозит с собою рецептуру тех блюд, которые испокон веку готовили их деды и прадеды.

Так вся Венгрия узнала об орманшагских голубцах. Может, стоит и нам к ним присмотреться более внимательно?

Для этого нам понадобятся:

— 600 г свинины, вполовину меньше свиной печени и варено-копченой свиной шейки; — 1 приличный вилок свежей капусты и полкило капусты квашеной (кислой); — хорошая головка репчатого лука, 2−3 зубчика чеснока; — чашка (граммов 200) риса; — 2 сырых яйца; — 300−400 г сметаны; — 50 г сливочного масла, пару столовых ложек муки, приправы, красный перец (паприка), соль.

Первым делом промываем рис, отвариваем его немного (минут 5) и откидываем на ситечко, чтобы он стек и остыл.

Для того чтобы листья свежей капусты легче отделялись от кочерыжки и стали более пластичными, бланшируем (обдаем кипятком) кочан и, опять же, откладываем его в сторонку.

Мясо, печень и шейку режем на кусочки, с которыми может справиться наша мясорубка, и вместе с зубчиками чеснока перемалываем всё на фарш.

Распускаем в сотейнике половину сливочного масла и обжариваем на нем мелко шинкованный лук до золотистого цвета. Добавляем к луку фарш и минут 10 обжариваем его. Как фарш посветлеет и станет рассыпчатым, перекладываем его из сотейника в эмалированную миску и даем ему немного остыть.

А сами за это время разбираем кочан на отдельные листья. У каждого из них вырезаем утолщение — сверху вниз сантиметров на 5−7. Если первая бланшировка не сделала капустные листья достаточно пластичными, бланшируем их, уже снятые с кочана, ещё разик. Не возбраняется аккуратно отбить утолщения на листьях кулинарным молоточком.

Пока возились с капустой, фарш уже подостыл. Добавляем к нему рис, молотый красный перец (паприку — всё-таки блюдо у нас венгерское!), пряные травы (у меня была «итальянская смесь» — орегано, базилик, майоран, розмарин, чабер, сами же орманшагцы предпочитают майоран всем остальным травам), яйца, предварительно взбитые в отдельной посуде с помощью венчика, присаливаем, перемешиваем и начинаем формировать голубцы. Для этого на нижний край капустного листа (противоположный тому, где мы вырезали утолщение) выкладываем достаточное количество фарша (1−3 столовых ложки, в зависимости от размера листа) и накрываем его нижней частью. Заворачиваем боковины листа к центру и скручиваем лист с уже закрытым фаршем по направлению снизу вверх.

На дно казана укладываем 2/3 из имеющейся в нашем распоряжении кислой капусты, а уже на неё — плотненько друг к другу только что сформированные нами голубцы. Укладываем их закрывающим краем вниз, чтобы прижать лист и предохранить каждый голубец от самопроизвольного разворачивания в процессе приготовления.

На оставшемся у нас сливочном масле 2−3 минуты поджариваем на сковороде пару ложек муки и потихоньку, помешивая венчиком, добавляем к ней граммов 500−700 воды так, чтобы мука разошлась в ней, образовав однородную, чуть густую жидкость. Уже в неё добавляем сметану, тщательно вымешиваем всё, доводим до кипения и сразу же выливаем в казан с голубцами, поверх которых уже уложили остатки кислой капусты. Закрываем казан крышкой и помещаем его в духовку.

Первые минут двадцать держим температурный режим на уровне градусов 170. Потом убавляем на полсотню градусов. Ждем ещё минут сорок и после этого огонь в духовке выключаем. Но казан из неё доставать рано. Пусть голубцы ещё постоят с полчасика, потомятся. А мы пока стол накроем, помоем и мелко порубим зелень петрушки и укропа…

__________________ От редакции С условиями публикации конкурсных статей можно ознакомиться здесь. Мы ждём ваши рецепты!


18:17 23.03.2017



Отзывы и комментарии
Ваше имя (псевдоним):
Проверка на спам:

Введите символы с картинки:



Как искать предков? Дела о признании во дворянстве Российской Империи

Как искать предков? Дела о признании во дворянстве Р...

При поиске сведений про своих предков-дворян важнейшим является следующий отдел — в Санкт-Петербурге в Российском Государственном Архиве есть Фонд под номером 1343, в нем сосредоточены доку...
Его новая соседка

Его новая соседка

- Ты знаешь Витя, у нас появилась новая соседка, - оживленно сказала жена, ставя перед Виктором тарелку с супом. - Милая, симпатичная женщина. Очень симпатичная, приятненькая на вид женщина. Я уже с н...
Защита глаз от ультрафиолетового излучения с помощью солнцезащитных очков

Защита глаз от ультрафиолетового излучения с помощью...

Загорая летом на пляже, мы принимаем мере для защиты нашей кожи от избыточного воздействия солнечных лучей, чтобы не получить ожог. Однако большинство из нас не знает, что еще более важна защита от со...
Как приготовить долму?

Как приготовить долму?

Вот если по-нашему, по-простому, то долма — это голубцы в виноградных листьях. Но лично для меня даже само слово «долма» уже делает рецепт привлекательнее, вкус — ярч...
Сборные балконные ограждения из нержавеющей стали

Сборные балконные ограждения из нержавеющей стали

Сборные балконные ограждения из нержавеющей стали, используются в частных загородных домах и в промышленных объектах. В многоэтажных домах применяются редко, за отсутствием надобности. Это очень практ...
Молодые таланты и Интернет: как открыть новые возможности?

Молодые таланты и Интернет: как открыть новые возмож...

По заявлениям популярных артистов эстрады, Интернет станет причиной гибели музыкальной индустрии, по крайней мере, она исчезнет в том виде, в котором мы привыкли её видеть. Конечно, сегодня Интернет ...
Познавательное

Для чего пишутся стихи? Для рифмы!

Порой поэтам указывают на какую-нибудь строку: «Для рифмы написал». Думают, укололи. А в...

Химчистка и чистка ковров и ковровых покрытий

Известно ли Вам, что только профессиональная химчистка и чистка ковров, а также ковровых покрытий,...

Курсы английского в Санкт-Петербурге: какой вид уч

Знание английского языка уже давно стало стандартом для всякого образованного человека, а некоторые ...

Регистрация ООО: особенности и порядок регистрации

Участниками ООО могут быть граждане РФ, иностранные граждане, а также юридические лица. Отметим, что...

Солнечный гороскоп и здоровье Овнов (часть 3)

Большинству Овнов необходимо научиться контролировать своё поведение и не позволять внешним воздейст...

Вкусные рецепты: Сочный апельсиновый пирог, соус &

Сочный апельсиновый пирогСодного апельсина снять цедру теркой. Выжать сок. Сока должно быть 200мл. У...

«Боже, благослови Америку!», или Чем промышляют по

Как часто вы мысленно нарушаете шестую заповедь? Мечтаете отправить на тот свет назойливого соседа, ...

Как самостоятельно организовать обучение английско

1.Для начала задайтесь целью, для чего вам нужен английский язык: Как хобби – общение с иностранн...

Гемодиализ и хроническая почечная недостаточность:

Сейчас у каждого человека самым важным является здоровье. Хорошее здоровье позволит человеку занять...

Вкусные рецепты: Салат "Верона", Закусоч

Салат "Верона"Как-то ходили обедать в итальянский ресторан и решили взять бизнес-ланч. Среди предлаг...



Развивая портал:

Наш портал является ресурсом, который включает в себя обширный список полезных и отличных статей. Каждый посетитель найдет для себя что-нибудь полезное. Адаптированный дизайн позволяет вам максимально быстро находить необходимую информацию. Самые разнообразные тематические статьи дают возможность вам совершенствоваться в той или иной сфере. Быть более начитанным и грамотным. Современный дизайн сайта позволяет просматривать статьи на всех существующих планшетах. Теперь отыскать нужную информацию стало совершенно легко.

Мы собрали для вас познавательные и отличные статьи. На нашем сайте вы отыщите ответы на необходимые для вас вопросы. Простая система поиска дает возможность вам не тратя время отыскать нужную информацию. Адаптированный дизайн позволяет вам просматривать информацию на абсолютно любых электронных устройствах. Отныне, поиск требуемой информации будет занимать у вас считанные секунды.