Как приготовить долму?

Вот если по-нашему, по-простому, то долма — это голубцы в виноградных листьях. Но лично для меня даже само слово «долма» уже делает рецепт привлекательнее, вкус — ярче, а вид — нарядней. Итак категорически настаиваю — («Это вам не лезгинка! Это твист!») это не голубцы! Это долма! И точка!

Я где-то случайно услышала фразу: «если кавказский плов — это „шах“ всех блюд, то долма — первая и самая красивая жена». Мне кажется, что это я придумала… ну может, и не я. Но я точно так думаю. Это же совершенно очевидно… Долма — королева кавказской кухни!

«У нас самая вкусная долма», — это можно услышать и от болгарина и армянина, азербайджанца и иранца, турка и грека. Очень много народов претендуют на право обладать, так сказать, патентом на изобретение этого блюда. Каждая армянская, азербайджанская или дагестанская хозяйка ну совершенно уверена, что у ее народа в принципе, а уж у нее-то в частности, ну самый правильный, самый вкусный и едва ли не единственный имеющий право на существование рецепт этого блюда.

И пусть «заполнять», «наполнять» и «заворачивать» (что, собственно, и обозначает само слово «долма» в переводе с тюркского) додумались почти все народы мира (голубцы, фаршированные перцы, кабачки, помидоры и лук), все-таки долма в виноградных листьях — это уже не просто еда. Это почти символ! И уж во всяком случае — это традиция, эстетика и самое главное — вкус! И если вы не согласны, то просто вспомните Фрунзика Мкртчяна. Уж он-то точно знал, что это только «потому, что у Вас не умеют готовить долма. А настоящий долма… умм…».

Берем: баночку консервированных, соленых виноградных листьев (ну просто не у всех есть возможность взять свежие, да еще и молодые, т. е. предпочтительно по весне, да еще и желательно от белых сортов винограда), граммов 500−700 бараньего фарша (это в идеале, но можно и заменить на говяжий, или лучше — на смесь), 4−6 столовых ложек отваренного до полуготовности риса, 1−2 средние луковицы, 2−3 зубчика чеснока, базилик, мяту, кинзу, укроп, соль, перец, орегано, бараньи ребрышки (желательно, но не «кровь из носу») и растительное масло для обжаривания лука.

В первую очередь, промываем листья несколько раз в проточной холодной воде и заливаем их приблизительно на полчасика (т.е. как раз на то время, что нам понадобится для подготовки всего остального) кипятком и отставляем в сторонку. Рис отвариваем до полуготовности. Лук очень мелко режем и обжариваем на растительном масле до мягкости и золотистости. В конце обжаривания добавляем к луку орегано, перемешиваем и даем ему тоже чуть обжечься и выпустить с энтузиазмом свой аромат. Всю зелень (кинза, базилик, мята и укроп) очень мелко режем.

С мясным фаршем соединяем все подготовленные нами продукты (рис, зелень, лук и мелко порезанный чеснок), солим (но крайне немного… помним, у нас соленые виноградные листья… может выйти казус…), перчим и хорошо перемешиваем.

Остальное — исключительно дело техники. На дно кастрюльки с толстым дном выкладываем листья винограда, причем именно сюда и не жалко класть весь некондиционный продукт. Но не в смысле просроченный или испорченный, а тот, что не сумел в условиях суровой засолки и закатывания в банку сохраниться без потерь и оказался порванным.

Сверху выкладываем слой бараньих ребрышек (если таковые имеются, нет — данный пункт смело вычеркиваем). Сверху кладем еще слой «раненных» листьев и начинаем крутить нашу долму. Обязательно кладем листочек глянцевой, красивой стороной вниз, а на оказавшуюся сверху матовую сторону посерединке, у основания черенка, выкладываем начинку-фарш и начинаем сворачивать. Первыми подкатываем стороны, что остались внизу, потом боковые и закатываем как конвертик до конца. Как-то так!

Укладываем долму сверху слоев ребрышек и листьев очень плотно и швом вниз. Максимально лишаем их шанса развернуться во время готовки. Аккуратно, возможно, через шумовку, заливаем холодной водой, чтобы она покрывала виноградные голубцы почти с головой. Сверху кладем тарелку и помещаем баночку с водой (с грузом). В таком виде ставим вариться. Как только дожидаемся закипания, убавляем газ до минимума и варим около полутора-двух часов.

Затем выключаем. Снимаем груз (баночку с водой), с удивлением и едва скрываемым любопытством наблюдаем как жидкость, еще несколько минут назад заливавшая тарелку, с некоторым жадным и утробным всхлипыванием всасывается внутрь… под тарелку… Выжидаем еще несколько томительных минут, пока вся жидкость не всосется в голубцы и не пропадет сверху тарелки. Затем ту самую тарелку снимаем… Видим, что ни один голубец в процессе готовки не развернулся. Удовлетворенно вздыхаем!

И переходим к соусу. Я буду делать из обычной сметаны, хотя традиционно делают из мацони или йогурта с добавлением укропа, чеснока, соли и грецких орешек (по желанию). Все мелко режем, добавляем в сметану, подсаливаем, хорошо перемешиваем и прекрасный соус для голубцов готов!

В виноградных листьях, наверное, самые ароматные голубцы из всех лично мне известных! Очень вкусно и реально понятно, почему столько народов оспаривают свои приоритеты в их приготовлении. В любом случае, низкий поклон людям и народам, которые первые придумали заворачивать начинку в виноградные листья, респект им и уважуха! И приятного всем нам аппетита!

__________________ От редакции С условиями публикации конкурсных статей можно ознакомиться здесь. Мы ждём ваши рецепты!


18:16 23.03.2017



Отзывы и комментарии
Ваше имя (псевдоним):
Проверка на спам:

Введите символы с картинки:



Что мы знаем о вулканах?

Что мы знаем о вулканах?

Вулканы… Наверное, нет на Земле ничего более загадочного и непостоянного. Спокойные и, казалось бы, навеки уснувшие, они вдруг без всякого предупреждения заявляют о себе грохотом взрывов, тучами пепла...
Новинки кино. Что смотреть в выходные 22-23 сентября? «Судья Дредд 3D» и др.

Новинки кино. Что смотреть в вых...

Давненько в российских кинотеатрах не наблюдалось такого столпотворения новинок. Помимо шести картин, выходящих в широкий прокат, еще десяток фильмов дебютирует в ограниченном количестве кинозалов. Пр...
Рыбалка с удочкой

Рыбалка с удочкой

Иногда рыболовы, настраиваясь на ловлю определенного вида рыбы, забывают о возможной ловле других видов рыб. Однако не всегда оправдываются ожидания, так как рыбы ведут себя зачастую непредсказуемо. В...
Как возник мир Средиземья в мифологии Толкина?

Как возник мир Средиземья в мифо...

В прошлой статье мы коснулись религиозных аспектов книги Д. Р. Р. Толкина «Властелин Колец» (далее — «ВК»). Многие знатоки Толкина сразу же спросят: «Ну, ...
Вкусные рецепты: Конфеты "Рыжик", Холодный арбузный суп с фетой., " Нептун"

Вкусные рецепты: Конфеты "Р...

Конфеты "Рыжик"Морковку натереть на мелкой терке,добавить сахар и лимонную кислоту.Все выложить в кастрюлю и уваривать на медленном огне,постоянно помешивая.Когда масса загустеет,добавить шоколад и хо...
Свободное время студента, где взять?

Свободное время студента, где вз...

Наверное каждый студент тратит много времени и сил для того, что бы учиться. В чем кроется причина? В основном, в том, что современные  студенты на только учатся но и работают. Когда настигает пе...
ПсихологияHi-TechФлора и фаунаРемонт и СтроительствоЗдоровье и МедицинаЕда, рецептыКультура и искусствоНаука и образованиеРабота и карьераДом и семьяИнтимная жизнь
Познавательное:

Развивая портал:

Наш портал является ресурсом, который включает в себя обширный список полезных и отличных статей. Каждый посетитель найдет для себя что-нибудь полезное. Адаптированный дизайн позволяет вам максимально быстро находить необходимую информацию. Самые разнообразные тематические статьи дают возможность вам совершенствоваться в той или иной сфере. Быть более начитанным и грамотным. Современный дизайн сайта позволяет просматривать статьи на всех существующих планшетах. Теперь отыскать нужную информацию стало совершенно легко.

Мы собрали для вас познавательные и отличные статьи. На нашем сайте вы отыщите ответы на необходимые для вас вопросы. Простая система поиска дает возможность вам не тратя время отыскать нужную информацию. Адаптированный дизайн позволяет вам просматривать информацию на абсолютно любых электронных устройствах. Отныне, поиск требуемой информации будет занимать у вас считанные секунды.